چرا بعضی مواد غذایی کپک می زنند؟

مطالب جدید و خواندنی

چرا بعضی مواد غذایی کپک می زنند؟

چرا بعضی مواد غذایی کپک می زنند؟

چرا بعضی مواد غذایی کپک می زنند؟

برای خیلی از ما این مسئله پیش آمده که حتی وقتی غذا یا میوه ای را در یخچال نگه داشته ایم، باز هم کپک زده و مجبور شدیم آن را دور بریزیم. خیلی از ما نمی دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نزنند. با دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی، در همین رابطه گفتگو کرده ایم.

 

کپک چیست و چگونه و چرا ایجاد می شود؟

عوامل قارچی فساد موادغذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می شوند. کپک ها آن دسته از قارچ ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی کنند اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می توانند بسیار خطرناک باشند. عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید. ۱۲۰ هزار جنس از گونه کپک وجود دارد که روی موادغذایی قادرند رشد کنند. ۴۰ عدد آنها بیماری زا هستند و مابقی می توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی ها می توانند سرطان زا باشند.

 

اما عده ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند. کپک ها در صورت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و حرارت به سرعت رشد می کنند و می توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه ها و غذاها شوند. کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیم های زیاد سبب فساد غذاها می شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانیا طعم شان را تغییر دهد و آنها را ترش مزه کند.

 

آیا کپک ها با هم فرق دارند؟

بله. کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی ها رشد نمی کند. کپکی که روی مربا تشکیل می شود، از ویژگی های بیشتری برخوردار است چون می تواند قند را تجزیه کند. کپک هایی که روی نان رشد می کنند می توانند بسیار خطرناک باشند. کپک هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می کنند بسیار خطرناک تر از کپک های میوه ها هستند. چون از خود ماده ای ترشح می کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی های ژنتیکی می شود و یا سرطان زا هستند.

 

چگونه می توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آنجایی که کپک ها در نان قادرند ریشه دار شده و در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک تر هستند بنابراین زمانی که نان ها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و یکی از لایه ها کپک زده است باید تمام نان ها دور ریخته شود چرا که کپک به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است. بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آنها دسته کنید.

 

زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زودرس می شود. انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی و بیماری های گوارشی می شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنها را در پلاستیک های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می شود. پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می شود.

 

درباره میوه ها چه باید کرد؟

میوه ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می زنند و علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوه ای جمع می شود و نیز رطوبت دایمی یخچال. چنانچه یک قطعه اسفنج در جامیوه ای قرار دهید، رطوبت وآبها را جذب کرده ومانع کپک زدگی می شود. بنابراین نباید به مدت طولانی میوه ها را نگهداری کرد. پس از شستن میوه ها در جای خنک آنها را کاملا خشک کنید درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک نزند.

 

در صورتی که میوه ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود همچنین زمانی که میوه ای کپک زد باید آن را از سایر میوه ها جدا کرد و کل میوه را دور انداخت. جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمت ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک زدگی میوه همه میوه را دور بیندازید. پوره کردن میوه ها یکی دیگر از روش های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

 

آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد. اما کره کپک زده بسیار خطرناک تر است چرا که کپک ها کره را تجزیه می کنند، کره اکسید شده و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. به طورکلی چربی های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.

 

با کپک رب و مربا چه باید کرد؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنین اگر قند مربا زیر ۲۷ درصد باشد به طور معمول کپک می زند. استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود. اگر مربا کپک زده باشد می توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده شود.

 

روش دیگری که مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می توان در سطح مربا قرار داد، با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می شویم و از کپک زدن آن جلوگیری می شود. برای پیشگیری از کپک رب ها نیز می توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می شود.

 

در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد. برای پیشگیری از کپک آب غوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت ۶ دقیقه این شیشه ها را بجوشانید تا تمام سلول های رویشی کپک درون آب غوره و سرکه از بین برود.


منبع:ایران ناز



loading...

مطالب داغ و دیدنی

ارسال دیدگاه

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
کد امنیتی

به نکات زیر توجه کنید

  • نظرات شما پس از بررسی و تایید نمایش داده می شود.
  • لطفا نظرات خود را فقط در مورد مطلب بالا ارسال کنید.